Le meilleur du poisson est dans sa tête. Elle nécessite un décorticage en règle. Déloger la chair encastrée dans les mandibules et autour des yeux. Mâchonner le cartilage et Aspirer le dernier suc… Un travail de pro pour une petite gourmandise qui en vaut la peine. Plus la tête est grosse, plus elle est bonne. Au Cameroun les mangeurs de têtes appelons les ainsi, préfèrent le Chinchard (appelé maquereau) et le mâchoiron. Un délice avec du bon piment écrasé avec du pépé (sorte d'épice camerounaise qui agrémente le goût).

A propos des têtes de poisson, les filles bassas (un peuple vivant dans les régions du Centre et du Littoral au Cameroun) ont une sacrée réputation. La légende veut qu’un homme ne quitte pas une nana de Koukoum, de Makak, de Boumyebel, d’Edéa (quelques villages bassas)… après avoir dégusté une tête de poisson savamment cuisinée par cette dernière. Surtout que ce ne soit pas dans du Mbogôô (sauce aux épices noires). Hum là alors, comme une sangsue, le gars va lui coller à la peau et lui donner son numéro de carte bleue. Ne me demandez surtout pas ce que j’en pense. Car, bien qu’étant une bassa, pour mes plans de séduction, je vais chercher ailleurs…

Le Merlu

En France, chez les petites bourses, le merlu porte la couronne. C’est l’un des poissons qui a le plus de chair dans la tête. Et cette dernière est la plus fine du poisson parole de mangeurs de tête. N’allez pas dire ça à un français il vous prendra pour un vrai primitif.

Le Merlu est généralement en pavée ou en filet. Mais à chaque découpe, les clients "Blancs" ne souhaitent pas conserver les têtes. A la poissonnerie, on laisse le plus possible de chair sur le corps. Mais il en reste toujours sur la tête qui, jadis, finissait dans le bac à déchets avec les nageoires, écailles et autres branchies. Pour le grand bonheur de certains compatriotes, qui, s’y ruaient. Pour soit disant aller nourrir leur chat. Alors qu’elle finissait dans des bouillons ou sur le barbecue.

Désormais, les mercredis au marché de Villeneuve-les-salines à la Rochelle, pour quelques têtes, il faut donner une pièce symbolique. Mais avec 1euro, on s’en tire avec 1 kilo e têtes. Pas mal. A Intermarché Lafond ou marché de la Palice, les gars ne blaguent pas. Une tête d’au moins 500 grammes vaut 1 euro, dont 650 Fcfa par là. Dans les marchés des quartiers chics, vous pouvez encore récupérer des têtes pour pas grand chose, parfois même le poissonnier vous les donner si vous le connaissez. Mais surtout n'en parlez à personne !

Cathy Yogo à la Rochelle

La bonne tête de poisson

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